Τα πνεύματά μας

Για αιώνες, ο αγροτικός κόσμος ζυμώνει και αποστάζει τα υπολείμματα και τα πλεονάσματά του για να τα ανακτήσει, να τα διατηρήσει και να τα μεταφέρει. Ο καπνός από τους αποστακτήρες αποτελεί εδώ και καιρό μέρος του τοπίου της υπαίθρου μας, όπου ο καθένας αποστάζει σταφύλια, στέμφυλα, μήλα, δαμάσκηνα κ.λπ.

Αλλά κατά τη διάρκεια του 20ου αιώνα, τίθεται σε εφαρμογή ένας ολοένα και πιο περιοριστικός κανονισμός με στόχο τον έλεγχο και τη φορολόγηση της παραγωγής, ο οποίος θα σκοτώσει τους μικρούς αποστακτήρες των αγροκτημάτων. Παρά τον αγώνα των πλανόδιων οινοπνευματοποιών να διατηρήσουν την τοπική και αγροτική απόσταξη, η παραγωγή του eaux-de-vie θα αλλάξει σε κλίμακα για να γίνει προνόμιο των μεγάλων αλκοολούχων.

Στη Βουργουνδία και σε όλες τις γαλλικές αμπελοοινικές περιοχές, η παραγωγή Marc και Fine θα υποφέρει από αυτή την εκβιομηχάνιση και την εισαγωγή το 1953 των οινοπαραγωγικών υπηρεσιών: υποχρέωση των οινοπαραγωγών να επιστρέψουν το 12% της παραγωγής αλκοόλ τους στο κράτος.

Το Marc and the Fine de Bourgogne, πολύ δημοφιλές μέχρι τα μέσα του 20ου αιώνα, θα εξαφανιστούν σταδιακά μέχρι να ξεχαστούν σχεδόν εντελώς σήμερα.

Με την επιστροφή της στο κτήμα, η Sophie θέλησε λοιπόν να αναβιώσει αυτή την παράδοση και την τεχνογνωσία της Βουργουνδίας στην απόσταξη και την παλαίωση των eaux-de-vie, προκειμένου να δώσει σε αυτά τα προϊόντα τη θέση που τους αξίζει.
Έτσι, δώσαμε μια δεύτερη ζωή σε δύο παραδοσιακούς αποστακτήρες της Βουργουνδίας από έναν συνταξιούχο περιοδεύοντα αποστακτήρα. Το Charly και το Gédéon, που χτίστηκαν το 1932 και το 1952 αντίστοιχα, μετακόμισαν στο κτήμα το 2012. Εξακολουθούν να θερμαίνονται πάνω από μια φωτιά με ξύλα, ξύλα που πέσαμε μόνοι μας στα δάση του χωριού.

Μετά την απόσταξη, τα eaux-de-vie μας παλαιώνουν σε ένα μικρό υπόγειο πέτρινο κελάρι που ανακαινίστηκε για το σκοπό αυτό.